Vůně domova

Jak podle vás voní domov? Jako váza plná květin? Jako čerstvě vyprané prádlo? Jako nedělní oběd?...

Pro mě domov znamená kuchyně. Vyhřátá a prostorná, zkrátka místo, kde se všichni sejdeme. Rodinný krb. A možná jsem trochu staromódní, ale myslím si, že každá máma by měla umět vařit a péct. Ta moje to umí a já s láskou a nostalgií myslím na její letní tvarohové knedlíky s jahodama, rybízové bublaniny a zimní vánočky a tažené štrůdly. Na tom jsem vyrostla a každý rok se na to zas jak malá těším, kdykoli přijedu na návštěvu. A chci, aby to moje děti měly taky tak.

Vůně domova by mohla být třeba i pecen čerstvě upečeného chleba. Vždycky jsem si přála to umět. Udělat kváskový. Ten pravý a jediný, s křupavou kůrkou a vláčným vnitřkem. První více či méně zdařilé pokusy jsem učinila tak dva roky zpátky. Kamarádka (ano, ta víla, co se před měsícem vdala) mi dala kvásek i svůj recept. Takový ten tradiční, co trvá noc a den. Ale nějak to v mém podání nebylo ono. Pokaždé jiný, ale furt hodně hutný, s kůrkou podobnou betonu. Manžel to moc nechtěl, jedla jsem ho jen já, až mě to časem omrzelo. A můj kvásek pak umřel. A odhodlání taky. Až teď to na mě znovu přišlo. Madlička totiž chleba miluje (řeknu vám pravdu, naše dítě je ve skutečnosti hrozný frfňa a když už odmítne vše, chleba je má jediná jistota, že neumře hlady). A já ji nechci pořád nacpávat tím konzumním. Domácímu pečivu věřím víc. Vím, co jsem tam dala. Navíc ne každý chleba z obchodu je kvasový, přitom právě kvásek je ta nejhodnotnější část.

Mám švagrovou, která žije vařením a pečením. Doma ve sklepě dělá sýry na profesionální úrovni, má tam lis a police, kde nejlepší kousky zrají dlouhé měsíce. A její fotky bochníků chleba na fejsbůku mi pravidelně dělají chutě. Dlouho jsme mluvily o tom, že mi to ukáže. Až teď na to došlo. Přijela na návštěvu a darem mi přivezla povinnou výbavu pekaře, od kvásku a mouky až po ošatku, pytlík na hotové pečivo a dokonce řezátko, kterým se pecen před vložením do trouby ozdobí.

Dneska jsem se do toho poprvé sama pustila. Na pomoučněném vále telefon pro případ vyslání nouzového signálu. Využila jsem jej ;-) ALE bochník se nakonec opravdu povedl! Byl krásně kulatý, macatý a zvonivý. Voněl po celém bytě. A chutná báječně!

Možná jste taky dostali chuť to zkusit, a tak přikládám její osvědčený recept, který sama vymyslela. Je to podle mě takový chlebový tuning. Ten tradiční totiž obsahuje jen kvas, mouku a vodu (sůl, kmín...) a dělá se na tři etapy a kynutí trvá děsně dlouho. Toto je oproti tradičnímu receptu rychlovka, takže by mohla potěšit i jedince, které odrazuje to neustálé nastavování budíku a vymazlování. Já začala péct kolem sedmé večer. V jedenáct bylo hotovo. Do receptu kromě výše zmíněných ingrediencí přijde ještě navíc trocha oleje a na podporu kynutí sušené droždí. A k ruce jsem měla domácí pekárnu. Postup se pokusím popsat podrobně jako pro blbečka, protože si myslím, že to člověk neznalý věci prostě potřebuje. Alespoň já si tedy do receptu všechny poznámky pod čarou dopsala přesně tak, jak mi je Petra sdělila, a s jejím laskavým svolením teď odtajňuji i vám. Zde jsou ingredience:

300 ml vody (chladné či vlažné)

2 lžíce oleje

2 lžíce kmínu

1 a půl lžíce soli

(Len, slunečnice či jiná semínka dle chuti - ale nejsou nutné)

500g hladké pšeničné mouky (bílá mouka lépe kyne a má stálejší vlastnosti)

100g celozrnné pšeničné mouky (grahamová, špaldová... celozrnná mouka je samozřejmě zdravější, výživově hodnotnější)

1 a půl lžičky sušeného droždí

300 ml žitného kvásku (nejjednodušší pro začátek je, když vám ho někdo daruje a vy si jej pak vykrmujete jako prasátko :-))

Trocha bramborového škrobu (na posypání bochníku)

První krok se dělá v pekárně. Určitě to jde i bez ní, ale s tím nemám zkušenost (tedy mám, ale s jiným receptem...) Takže do pekárny vložím vodu, olej, sůl, kmín a případně semínka. Na to nasypu obě mouky. Nakonec přidám droždí a kvas, na každou stranu nádoby jedno. Petra kvas odvažuje tak, že celou nádobu vloží na váhu a dovnitř dá cca 300g kvasu. U kvasu záleží na konzistenci, měla by být spíše jako hustší lívancové těsto. Pokud je řídký, je třeba ubrat vody do pečení a naopak. Toto chce určitě praxi. Já měla kvasu trochu méně než 300g, protože jsem si potřebovala vyšetřit džibíček na příští pečení, a navíc byl spíše řidší. Nevěděla jsem ale, že mám ubrat vody, takže se těsto po vyjmutí z pekárny lepilo a musela jsem dodatečně zapracovat další mouku. Naštěstí to nakonec nevadilo...

Když je vše v pekárně, nastavím si program 'těsto' a o víc se nestarám. Trvá to hodinu a půl.

Po skončení hnětení vyklopím těsto na lehce pomoučený vál a několikrát přeložím, poté vytvaruju bochánek. Trvá to jen chviličku. Těsto by se nemělo lepit (mně se lepilo a tudíž jsem musela zapracovávat další mouku). Hotový bochánek lehounce po vrchu posypu bramborovým škrobem a rozetřu, vložím ho do ošatky a i s ní do mikrotenového sáčku. Pak nechám kynout v troubě zapnuté na 50 stupňů cca 45 min. (nebo i mimo troubu, pokud je doma teplo, ale trvá to dýl, těsto by mělo vyběhnout alespoň do výše hrany ošatky)

Když mám vykynuto, dám si do trouby zvýšené na 250 stupňů předehřát kámen na pizzu (kdo ho nemá, může péct na plechu, ale kámen je lepší. Ten můj je z obchodu s kuchyňskými potřebami Orion). Pak kámen vytáhnu, těsto z ošatky na něj překlopím a případně naříznu (nejlépe žiletkou) do tvaru hvězdičky, křížku...

Peču v troubě prvních 10 minut na 250 stupňů a pak 40 minut na 200 stupňů. Hotový chleba by měl při poklepu 'zvonit'. Nechám vystydnout na mřížce.

A co se zbytkem kvásku? Je dobré jej udržovat v lednici (proces kvašení se tím zpomalí) a vytáhnout až když mám v plánu péct. Kvásek se musí pravidelně krmit. Petra doporučuje na začátek nasypat dvě lžíce žitné mouky a nalít jen tolik vody, aby se rozmíchala. Když budu chtít znovu péct, vytáhnu ho přibližně půl dne předem z lednice a dokrmím moukou a vodou tak, aby vzniklo řidší lívancové těsto v množství potřebném pro pečení (je třeba si ovšem uvědomit, že ještě trochu nabyde). Pokud pár dní nemám v plánu péct, kvásek v lednici pouze kontroluju, jestli má co žrát. Musí být nadýchaný (jsou v něm bublinky). Pokud nadýchaný není, je čas dokrmovat. Pokud už je hodně hladový, začne nepříjemně smrdět po acetonu. V takovém případě je lepší ho většinu vyhodit, nechat jen cca jednu lžíci a dokrmit, pokud ještě není mrtvý, znovu se nastartuje :-)

Tak a to je celá věda. Až se ho pořádně naučím (dneska to považuji hlavně za začátečnické štěstí) a nabydu zkušenosti, ráda bych vyzkoušela i další recepty a třeba se jednoho dne propracuji i k tomu nejzákladnějšímu, ale o to složitějšímu chlebu. Do té doby si ale hodlám na maximum užít tento 'vyladěný', je totiž fakt boží!

Už teď se těším, až si ho ráno dám k snídani. S marmeládou, nebo jen tak s máslem. Čerstvý chleba vlastně nic dalšího nepotřebuje. Čerstvý chleba je ráj na zemi. Ó ano, domov!

detail chlebu s naříznutím ve tvaru hvězdičky

A tady je ten náš mazel v celé své kráse

Po nakrojení...